黑糖因为钙、铁、镁等矿物质含量高,被视为比较健康、养生的好糖,并受到越来越多人的推崇,以此为原料制作的黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也广受消费者好评.但有媒体报道称,备受推崇的黑糖中居然含有大量致癌物——丙烯酰胺.
用来养生的黑糖真的会致癌?黑糖和红糖是不是同一种东西?我们接着往下看.
到底什么是黑糖?
黑糖本意上是颜色较深的红糖,在日本和台湾地区被称为黑糖.黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖,除了提供热能外,还含有微量元素,如钙、钾、铁、镁及叶酸和其他矿物质等;具有很高的营养价值,而且有利于人体内酸碱平衡.
黑糖与红糖的炼制原料都是甘蔗.黑糖与红糖的主要区别在于,第一,黑糖的熬制时间远远大于红糖.黑糖未经深加工,仅是将甘蔗古法熬制,保持了甘蔗醇香的口感与温补的特性,红糖则不及.其次,黑糖与红糖在颜色上有一定区别.黑糖糖浆经浓缩后制成的糖砖,呈黑褐色;红糖则为红褐色.
黑糖真的会致癌?
黑糖大多用传统工艺制作,零添加,一向被视为健康食品,报道中提到的“致癌物”到底从何而来?今后还能不能食用黑糖?带着这些问题,我们先了解黑糖（红糖）的制作流程.
传统制糖工艺,是用新鲜甘蔗榨汁,加入石灰过滤甘蔗上的污泥,再用大锅煮沸,反复熬煮、搅拌4-7小时,甘蔗汁会变得浓稠而富香气,此时舀到冷却台上继续翻搅,直到冷却成不规则糖块.
在这过程中,甘蔗汁中的天门冬酰胺和单糖（葡萄糖、果糖）就会发生美拉德反应,生成丙烯酰胺.
丙烯酰胺又是什么呢?
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料.动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性.但是,目前人类研究尚未确认丙烯酰胺摄入多少量才会与癌症有明确关系.
所以,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加人类的致癌风险.
其实,丙烯酰胺这种有害物不仅存在于黑糖中,日常烹调中也会产生.
只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类),那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生这个反应;炸薯条、炸土豆等食品中也会含有丙烯酰胺.
由此可以看出,黑糖并非唯一的含有丙烯酰胺的食物,而烹调操作才是致癌物产生的关键.烹饪温度过高（约120℃）时,食物则会产生大量的丙烯酰胺.
食品安全博士钟凯曾表示,“万物皆有毒,关键在剂量”,离开剂量谈毒性毫无意义.
事实上,黑糖与白糖相比,营养的确要更为丰富,黑糖内含钙、铁等微量元素.所以,黑糖还是可以吃,但要控制每天摄入量.
世界卫生组织建议每天摄入的添加糖（包括红糖、白糖）量,最好限制在25克以下,最多不能超过50克.
目前国际和国内都尚未对丙烯酰胺的人体摄取量制定有关标准,因此,消费者不必“谈糖色变”.食用任何营养的东西,都要学会适量.需要注意的是,买黑糖时不要一味追求颜色黑和香气重的产品.
如何避免摄入过多的丙烯酰胺?
一
黑糖泡水适量饮用
每天喝黑糖水不要超过2杯,不必长期不间断饮用,同样能达到养生效果哦.另外,黑糖摄入量每天不超过25克,并应该相应的减少或不食用煎炸烤类食品.
二
烹调温度不要过高
要想控制丙烯酰胺的产量,关键是要控制烹调温度.以炒菜为例,用少量油去炒大量的蔬菜,虽然油温较高,但蔬菜含水量大,会使锅中温度下降,除非炒到焦黄、焦糊,不会产生大量丙烯酰胺.而油炸是油多菜少,烹调温度会比普通的炒菜明显升高,产生的丙烯酰胺当然就多.
三
炒菜适当加水加醋
